In tegenstelling tot het schema hiernaast wordt de wort niet buiten de maisch-en brouwketel door middel van een platenkoeler, maar 'in plaats' gekoeld. Zie hiervoor het schema links. Door middel van het omzetten van een aantal kranen kan de functie van het warmtewisselsysteem worden omgezet van verwarmen door middel van stoom, naar koelen door middel van water. In plaatst van de dubbele wand van de maische- en brouwketel te vullen met stoom, wordt deze tijdens koelen van onder naar boven gevuld met koud water. Tegelijkertijd wordt er geroerd.
De koeling duurt 45 - 60 minuten en is mede afhankelijk van de vulling van de ketel, de temperatuur van het koelwater en de snelheid waarmee het koelwater door de dubbele wand van de ketel stroomt. Het koelwater wordt opgevangen in de warm-waterketel en in de klaringskuip. Dit verwarmde water dient als spoelwater om de ketels schoon te maken. Er is ongeveer 120 liter water nodig om 55 liter wort terug te koelen van 100 naar 22 ℃.
In grafiek wordt het vlakke gedeelte in de rode temperatuur curve, die de snelheid van koeling weergeeft, veroorzaakt door tijdelijke stilstand van het roerwerk. Tijdens het koken wordt het roerwerk meegekookt. Hierdoor is de inhoud van de volledige ketel steriel. Ook het deksel blijft tijdens het koelen gesloten.
De gedenatureerde (gestolde) eiwitten, die tijdens het kookproces (warme trub) en tijdens het koelproces (deel van de koude trub) ontstaan, worden gefilterd door middel van een in-line filter. De helderheid van het aflopend filtraat wordt gecontroleerd door middel van een kijkglas. Bij het aflopen naar de fermentatieketel, wordt de wort tegelijkertijd steriel belucht.